丫紫兒 x 霸氣女王。紫說干話

 整理／郭雅惠　攝影／TO’GO編輯部

關西是日本文化的源頭，也是接受西方文化的門戶。不論在人文、歷史與飲食文化，都代表了日本文化的精髓。探索關西料理不僅可以品嚐美味，料理的產地和典故，也豐富了旅遊的內涵。

金風送爽、滿眼紅葉的季節，正是旅遊關西、品嚐當地美食的好時機。關西道地美味，如京豆腐、壽司、抹茶、麵食、壽喜燒、和牛料理與小吃等，不僅是當地人的日常食物，也是日本文化層面的一部分。藉由飲食進一步認識日本，真是個旅遊的好主意！

京豆腐料理

聊起日本的食物由來，許多都是從中國傳播到日本的，日本人十分看重的豆腐，首次出現在文獻上是在平安時代（約1183年）。日本最早稱豆腐為「白壁」，奈良時代豆腐是貴族和僧侶吃的食物，到室町時代以後才漸漸普及民間，到了18世紀江戶時代，料理書《豆腐百珍》裡記載了約二百多種的豆腐料理，可見日本對這種色白柔軟的食材非常喜歡。

京都的許多寺廟附近，甚至寺廟本身，都有出色的豆腐料理。豆腐料理店「竹仙」，就位在京都嵯峨釋迦堂清涼寺院內，小小的店面樸實簡單，卻因為傳統的建築擺設，氣氛寧靜典雅，仍然讓人覺得風味十足。

壽司

壽司是日本料理最鮮明的符號，這個單一的符號卻代表了變化多端的食材組合。對不太吃肉的日本人而言，魚類就是補充蛋白質攝取的主要來源。經過歲月和各地不同風俗民情的傳承下，壽司也有了變化多端的樣貌，從單純的魚類保存，演變成方便攜帶的食物，到今天搖身一變成了餐廳裡講究的料理。而關西地區延續不同型態、口味的壽司製法，例如以柿葉包裹的「奈良柿葉壽司」，和在紀伊半島南部，吃的時候會讓人睜大雙眼的「目張壽司」，還有精緻的「大阪箱壽司」等，這些傳統味道，是拜訪關西一定要親自體驗的風味。

氣味微嗆的鮒壽司

鮒壽司的做法早在日本文獻《延喜式》（927年）中就有紀錄，這種以米飯保存魚鮮的作法，相傳是由中國傳入。鮒壽司最重要就是酸味和鹹味，鮒魚經過發酵的程序產生了乳酸菌，有益腸胃消化。

位在滋賀縣大津市的阪本屋是最早把鮒魚壽司成功商品化的店家，在江戶時代就提供鮒魚壽司給當地藩主御用料亭使用，並常常成為獻給幕府將軍的貢品。明治2年（1869年）在此地開了鮒魚壽司專門店阪本屋，至今仍然遵循古法，傳承最道地的鮒魚風味。
柿葉壽司

在紀伊半島南部及三重縣南部，許多人為了討生活，越過吉野山到奈良縣工作，出門的時候，將家鄉捕獲的魚醃漬成壽司之後，切成薄片放在飯糰上，再用當地產的柿子葉包起來，當作便當帶在路上吃，這就是最早的柿葉壽司。

位於奈良市七條東景的平宗別館是江戶時代末期的老店，1861年在奈良縣吉野町上市以壽司、川魚、乾貨等製造販賣維生。明治20年（1887年）創立了料理旅館之後，陸續開了多家餐廳與壽司賣店，除了可以買到特產柿葉壽司之外，餐廳也供應精緻餐點及典雅舒適的用餐空間。

目張壽司

和歌山的特產「目張壽司」是全素的壽司。這是紀伊半島南部的特產，此區地形多山，即使到今天交通都不是很方便，古時候人們到山裡工作，需要方便、分量足且能提供體力的食物。就有人用從中國傳入的芥菜梗切碎，包在大飯糰裡，再把芥菜的大葉子，用醬油或鹽醃漬之後，把大飯糰包起來，當作是便當，葉子的鹹味和生芥菜梗的辣味，吃得飽又下飯。為了易於攜帶又能吃飽，當時把每個飯糰都做得很大，吃的時候要張大嘴，同時眼睛也會睜得很大，所以叫目張壽司；另一個說法是，由於飯糰大到讓人嚇得瞠目結舌而得名。

在和歌山縣南部都還可以吃得到目張壽司，也有目張壽司火車便當，如果想嚐嚐看，可以到和歌山那智勝浦町的「二代目」。二代目是家30年的料理小店，店裡的目張壽司是先將芥菜炒過，不會有嗆人的辣味，內餡還有包紫蘇葉的，分量十足。

大阪箱壽司

箱壽司又稱「押壽司」，是大阪風的做法，是把飯填塞到小木盒中，上面鋪擺各式魚鮮，然後用木蓋用力壓緊，壽司飯被縮壓成方方正正的塊狀後，從盒子裡倒扣出來，再切成小方塊食用。箱壽司是早期關西人出外看戲、賞花踏青或帶便當的最佳選擇。

位於大阪市心齋橋附近的本福壽司，創立於江戶末期文政12年（1829年）。本福對壽司非常要求，精挑品質最好的米，料與飯的比例要恰到好處，味道也須彼此調和，填裝時先鋪一層飯，然後鋪一層用醬油和糖滷煮的香菇末，再鋪上一層飯，飯上擺上配料，每一口都是不同的味覺享受。

抹茶

京都府宇治市是著名產茶地區，宇治茶田的墨綠色是當地最搶眼的顏色。以往茶葉是進貢天皇的重要貢品，直到明治時代，茶葉才逐漸深入民間。宇治當地的茶農在茶樹發新芽時，會以草蓆或蘆草將茶園覆蓋起來，以減少因為陽光直射而產生的苦味單寧酸，所以宇治茶只有淡淡的澀風味。位於宇治市的中村藤吉本店，喫茶室提供各式以抹茶為主的甜點飲料、抹茶果凍、抹茶冰淇淋等，甜而不膩，令人回味無窮。

麵食

麵食在日本料理中占有相當重的分量，是平常飲食生活中不可或缺的一環。日本飲食中常見的麵食有拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，全部都是由中國傳入，不過在日本人的吸收轉化之後，變身成傳統日本口味的日本料理。

在地美味的拉麵

在和歌山市的大馬路旁，一個看似破舊歪斜的鐵皮屋內，就可以吃到美味的拉麵。

まる豊是家20年的拉麵老店，まる豊的湯頭是用豚骨和雞骨加青菜，熬煮10→12小時才完成，湯頭濃郁，雞湯的香味撲鼻。最特殊的是，老闆將滷叉燒的滷汁也加入湯頭裡，兩者的味道十分契合，增加湯頭濃厚的口感。尤其老闆發明加了蛋和韓國泡菜的元氣拉麵，分量十足、口味重，非常受到歡迎。

樸實的蕎麥麵

蕎麥麵是以一種名為蕎麥的果實，研磨成粉製成麵食用，是日本人很普遍的主食。江戶時代有一天吃2次蕎麥麵的習慣，也有在新年守夜時吃蕎麥麵的習慣，所以又稱「年越麵」。

位於平安神宮旁的「京菜屋」，蕎麥麵的嚼勁十足。阪急河原町站附近的「有喜屋」，常有大排長龍的蕎麥麵迷。而這家店的招牌「有喜蕎麥麵」，是將生雞蛋和納豆淋在麵上，味道特殊。如果不習慣納豆的味道，也可以要求店家將納豆換成章魚。

烏龍麵

平安時代，由中國傳入的「食專」飩，相傳就是烏龍麵的前身，將小麥、米磨成粉，加入山芋做成類似寬板條，再與鴨肉、瓜類和紅豆一起煮。現在我們所熟悉的烏龍麵大約在室町時代後半期才出現，麵條本身沒有什麼太大的改變，最主要是吃法各地略有不同。

關西地區的烏龍麵，湯汁多半是以海帶熬煮的。大阪的烏龍麵通常會在麵湯裡加一塊油炸豆腐薄片與蔥絲，味道稍甜的油炸豆腐配上烏龍麵，相當可口。在任何大阪麵店都可以嚐得到。另有一種烏龍麵火鍋，把魚肉、豬肉片、蔬菜、豆腐熬成美味的清湯，再把烏龍麵放進火鍋，鮮甜又有飽足感，也是大阪的人氣料理。

壽喜燒

壽喜燒是將切成薄片的牛肉和數種蔬菜、豆腐、蒟蒻放入壽喜燒專用的平底鍋中燒煮，再加入醬油、糖調味，最後蘸著攪打均勻的生蛋吃，醬料的香味和牛肉滑嫩的口感與蔬菜香甜，讓人難以抗拒。關西式的吃法是先用牛油潤鍋，把牛肉先下鍋稍微煎燒一下，然後再分別將醬油、糖和味醂加入鍋中，依個人喜好加減分量，佐料旨在調味，所以比較接近燒烤。

位於大阪心齋橋區的北むら，從1881年就在此地創業，道地的口味無庸置疑。北むら的壽喜燒選用九州的佐賀牛，也是高品質的和牛之一。除了牛肉，其他食材可依季節或喜好更換，大多以加熱後不會出水的食材為主，諸如豆腐、洋蔥、大綠蔥、菊菜和蒟蒻絲等，醬料則有醬油、糖、味醂，以及加熱將酒精蒸發後加水稀釋的酒。

特製的醬料經加熱後香味四溢，隨著食材的增減不斷調製。半熟牛肉薄片帶著醬料的香甜，然後蘸著生蛋汁送入口中，蛋汁除了可以降溫，還增添了滑潤的口感。

和牛料理

「神戶牛肉」代表食材所能創造最高的美味境界，屬於食物中的極品，最上等的和牛，是日本土生土長的在地牛，純種的日本血統，價格昂貴。兵庫縣的但馬地區出產的「但馬牛」，因肉質絕佳，脂肪如網狀均勻分布在肉中，加熱烹煮時，油脂融化後的口感與香氣和瘦肉在口中合而為一，讓人意猶未盡。

兵庫縣神戶市中央區元町的大井相傳是神戶地區賣牛肉的第一家店，料理長是有24年料理經驗的老廚師，他認為傳統日本牛肉的吃法不外乎壽喜燒、涮涮鍋、燒肉或牛排，但是最能吃出牛肉原味的還是鐵板牛排，沒有多餘的醬料，簡單的灑點鹽巴、胡椒，牛肉的甜味與鮮美就能立即顯現出來。

庶民小吃

在關西地區，有許多民間小吃因為容易烹調、素材便宜，而在市井間流行起來，大阪的什錦燒就是一個例子。

什錦燒

什錦燒確切起源於何時已不可考，是以麵糊為底，加上一些配料食物，因為可以和小朋友一起動手作，所以很多人喜歡。二次大戰後傳到大阪地區，大阪人加上了自己的風格，成了大阪的招牌小吃。

明石燒‧章魚燒

明石燒和章魚燒長得幾乎一模一樣，都是將麵糊加了章魚，放在球狀的鐵具燒烤成丸子狀。據說早年因為製作女人用的頭簪需要用到大量的蛋白，剩下的蛋黃和上麵糊，加上當地盛產的章魚，拿來做成料理，就成了明石燒。

到了二次大戰後，漸漸發展出章魚燒，兩者的差別在於明石燒麵糊中蛋黃的成分比較多，吃起來感覺像是雞蛋包著章魚，蘸著柴魚和昆布熬煮的湯汁吃，因為蛋的分量多，所以也叫「玉子燒」。章魚燒的特色在於明顯的麵糊味道和口感，再淋上醬料吃，口感絕佳。

ぽてぢゅう位在大阪最熱鬧的道頓堀，是有名的お好み燒き專賣店。什錦燒的日文「お好み燒き」是隨自己的喜好燒烤的意思，想放什麼料就加什麼，是種很隨性的料理，醬料甜甜鹹鹹的很容易引起食慾，料多很有飽足感。

たこ昌是大阪地區有名的章魚燒連鎖店，在大阪擁有4家大大小小的店面，為了突破小吃料理的印象，たこ昌將章魚燒發展成懷石料理，讓客人在高級裝潢的餐廳享用不同於小吃攤的感受，完全顛覆章魚燒的印象。